Därme: in Hülle und Fülle

Darm-Typen und ihre Herstellung

Die Vielfalt an Därmen lässt sich grundsätzlich in zwei Kategorien unterteilen: Naturdärme und Kunstdärme. Während Naturdärme seit Jahrhunderten zur Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden, haben Kunstdärme vor allem durch technische Innovationen immer mehr an Bedeutung gewonnen.  Zu der Kategorie gesellen sich zunehmend pflanzliche Alternativen in Form von vegetarischen bzw. veganen Därmen, um dem wachsenden Bedarf in diesem Produktsegment zu begegnen. Die unterschiedlichen Darm-Arten in der Übersicht:

Naturdärme

Naturdärme sind ein traditionelles Naturprodukt zur Wurstherstellung, deren Eigenschaften eine besondere Qualität der Produkte ermöglichen. Um als Lebensmittel nutzbar zu sein, müssen die Bestandteile nach der Schlachtung sorgfältig behandelt werden. Dies beinhaltet das Reinigen, Schleimen (gemeint ist die Entfernung von Schleimhäuten und Gewebeschichten an der Darmwand) und Konservieren. Weitere Merkmale von Naturdärmen sind beispielsweise die folgenden:

• Herkunft: Naturdärme entstammen hauptsächlich dem Verdauungstrakt von Schweinen, Rindern und Schafen. Sie bestehen neben den Darmbestandteilen auch aus anderen Organen wie etwa Schweinemägen, der Haut oder der Blase. Beliebte Varianten von Naturdärmen sind beispielsweise Schweinedärme, wie etwa Mitteldärme aus dem Dünndarm oder sogenannte Schweinekrausen. Kranzdarm und Butte werden bei Rinderdärmen gerne verwendet, während bei Schafsdärmen der Saitling – aus dem Dünndarm gewonnen – dominiert.

• Eigenschaften: Ein großer Pluspunkt von Därmen tierischen Ursprungs ist ihre Elastizität. Sie sind sehr flexibel und anpassungsfähig. Dies sind wichtige Aspekte, die bei der Herstellung von Wurstwaren und den prozessbedingten Veränderungen der Wurstfüllungen zum Tragen kommen. Je nach Art des Naturdarms verfügen sie über eine gute Durchlässigkeit, was beispielsweise geräucherte Wurstwaren besonders aromatisch macht. Schweinedärme und Co. bringen beim Verzehr ein gutes Mundgefühl mit sich, was bei vielen Verbrauchern ein wichtiges Qualitätsmerkmal für eine leckeren Wurst darstellt.

• Verarbeitung: Naturdärme müssen je nach Konservierungsmethode vor dem Gebrauch behandelt werden:

  • Gesalzene Därme müssen vor der Verwendung gewässert werden, um ihre Elastizität wiederherzustellen.

  • Getrocknete Därme müssen vor der Verarbeitung ebenso eingeweicht werden, damit sie ihre Geschmeidigkeit wiedererlangen.

  • In Lake eingelegte Därme müssen nur kurz abgespült oder in Wasser eingelegt werden.

  • Frischdärme werden gekühlt oder tiefgekühlt gelagert und sind damit nahezu direkt einsatzbereit.

• Einsatzzwecke: Naturdärme finden bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren Anwendung. Ob Kochwürste, Rohwürste, Bratwürste oder Brühwürste wie Wiener und Frankfurter – die Wursthüllen natürlichen Ursprungs wissen mit vielen Pluspunkten zu überzeugen. Größere und festere Bestandteile von Rinder- und Schweinedärmen werde gerne für Leberwürste oder Blutwürste verwendet.

• Nachhaltigkeit: Naturdärme stellen ein Nebenprodukt der Fleischindustrie dar. Ihre Verwendung ist somit auch Bestandteil eines verantwortungsbewussten Umgangs mit dem Schlachttier. Auch ihre biologische Abbaubarkeit ist ein ökologischer Vorteil, in dem sie Kunstdärmen teilweise überlegen sind.
  
  

Kunstdärme

Kunstdärme sind die industriell hergestellte Alternative zu Naturdärmen und können aus unterschiedlichen Materialien gefertigt sein. Die Bezeichnung sagt dabei nicht zwangsläufig etwas über die Natürlichkeit der Bestandteile aus. Auch Kunstdärme können aus natürlichen Komponenten bestehen. Der Name bezieht sich darauf, dass die Hülle industriell hergestellt wird. Kunstdärme überzeugen durch zuverlässige Standards, die keinen naturbedingten Schwankungen unterliegen. Zusätzlich werden sie durch ihre Spezialisierung den besonderen Anforderungen der Lebensmittelindustrie gerecht.

Je nach Material und Herstellungstechnik besitzen Kunstdärme unterschiedliche Eigenschaften und Einsatzmöglichkeiten:

• Material: Sie können aus tierischen, pflanzlichen oder synthetischen Materialien bestehen. Hierzu gehören unter anderem Kollagen, Zellulose, Kunststoff oder auch mehrschichtige Verbundmaterialien.

• Eigenschaften: Ihre Vorteile sind beispielsweise in der einheitlichen Größe, der hohen Reißfestigkeit oder der guten Haltbarkeit zu finden. Ihre Barriereeigenschaften sind je nach Typ unterschiedlich – von hoher Wasserdampf- und Sauerstoffdurchlässigkeit bis hin zu starkem Schutz gegenüber äußeren Einflüssen. Bei Kunstdärmen kann man unter anderem auf die folgenden Varianten zurückgreifen:

  • Kollagendärme bestehen aus gereinigtem tierischem Bindegewebe und sind in essbarer und nicht essbarer Form verfügbar. Essbare Varianten werden beispielsweise für Wiener Würstchen verwendet, während nicht essbare Hüllen oft bei Salami zum Einsatz kommen.

  • Cellulosedärme sind luftdurchlässig und ermöglichen eine optimale Aufnahme von Raucharomen.

  • Faserdärme sind besonders reißfest und formstabil. Sie werden häufig für große Kaliber wie Mortadella oder Kochschinken genutzt.

  • Kunststoff- und Verbunddärme bestehen ganz dem Namen nach aus Kunststoff oder mehrlagigen Verbundmaterialien. Die Hülle schützt Wurstwaren besonders gut vor Feuchtigkeitsverlust und Sauerstoffeinwirkung, weswegen sie eine lange Haltbarkeit sowie eine gleichbleibende Qualität der Produkte unterstützt.

  • Textildärme kommen vor allem bei der Herstellung von Rohwürsten zum Einsatz. Sie fördern eine gute Luft- und Feuchtigkeitsregulierung sowie eine natürliche Reifung. Zudem besitzen sie eine gute mechanische Stabilität und punkten mit ihrem naturnahen, traditionellen Erscheinungsbild.

• Einsatzzwecke: Kunstdärme sind optimal auf die Verarbeitung in der industriellen Lebensmittelproduktion abgestimmt und eignen sich dadurch besonders für die effiziente Produktion großer Mengen mit gleichbleibender Qualität.

• Nachhaltigkeit: Kunstdärme, die beispielsweise auf der Basis von Zellulose hergestellt wurden, sind biologisch abbaubar; Kunststoffdärme hingegen sind es in der Regel nicht. Es gibt jedoch auch hier Bestrebungen zur Entwicklung nachhaltigerer Alternativen.
  
  

Vegetarische und vegane Därme

Um der wachsenden Nachfrage nach schmackhaften Würsten aus Fleischalternativen gerecht zu werden, eignen sich insbesondere Alginat-Därme. Die innovativen und essbaren Wursthüllen auf Algen-Basis sind ideal für den Einsatz in vegetarischen und veganen Produkten und verleihen ihnen eine passende Textur und ein ansprechendes Aussehen.

Die Wursthüllen punkten besonders in Sachen Nachhaltigkeit: Algen-Därme sind nicht nur biologisch abbaubar, sondern ihre Zutaten auch zu Genüge verfügbar.

Qualitätskriterien und Verarbeitungseigenschaften von Därmen

Därme müssen für die Herstellung von Wurstwaren und Co. eine Reihe von Anforderungen erfüllen. Wichtige Merkmale für die Verarbeitung sind beispielsweise die folgenden:

• Dicke und Gewicht: Die Dicke eines Darms beeinflusst unter anderem das Mundgefühl, den Reifeprozess oder auch die Haltbarkeit der Wurstwaren. Während die Dicke bei Naturdärmen variieren kann, weisen Kunstdärme diesbezüglich eine verlässliche Konstanz auf. Das Gewicht lässt Rückschlüsse auf die Materialdichte und Eigenschaften wie die mechanische Stabilität zu.

• Mechanische Eigenschaften: Die Zugfestigkeit gibt an, wie viel Krafteinwirkung der Darm aushält, bevor er reißt. Eine hohe Zugfestigkeit ist wichtig, damit die Wursthüllen den Beanspruchungen während der Befüllung und Verarbeitung standhalten. Eine gute Elastizität unterstützt eine gleichmäßige Füllung und reduziert das Risiko von Beschädigungen während dieses Vorgangs.

• Barriereeigenschaften: Eine kontrollierte Feuchtigkeitsdurchlässigkeit ist ausschlaggebend für die optimale Reifung und Trocknung von Rohwürsten. Eine niedrige Sauerstoffdurchlässigkeit – wie bei vielen Kunstdärmen – schützt hingegen vor der Oxidation von Fettbestandteilen und trägt zur längeren Haltbarkeit und Produktstabilität bei.

• Hygiene und Zulassungen: Natürlichen müssen sowohl Naturdärme als auch die künstlich hergestellten Varianten für den direkten Lebensmittelkontakt zugelassen sein. Bei Rinder-, Schafs- und Schweinedärmen wird besonderes Augenmerk auf ihre hygienische Qualität gelegt, um das Risiko mikrobiologischer Verunreinigungen zu reduzieren.

• Verarbeitungseigenschaften: Angaben zu Schrumpfung und Formstabilität kennzeichnen, wie sich der Darm während der Wurstherstellung in Bezug auf Form und Optik verhält.

Ehlert – wenn's um die Wurst geht

Welcher Darm die richtige Hülle ist, hängt von unterschiedlichen Faktoren und Präferenzen ab. Fakt ist: Die Wahl beeinflusst die Qualität des Endproduktes entscheidend. Während Naturdärme oft für traditionell hergestellte Wurstwaren bevorzugt werden, punkten Kunstdärme mit ihren standardisierten Eigenschaften oder damit, für eine lange Haltbarkeit zu sorgen. Pflanzliche Alternativen werden zunehmend wichtiger und werden wohl auch in Bezug auf die Zukunft der Nahrung fortwährend optimiert und weiterentwickelt.

Bei uns finden Sie ein großes Sortiment an hochwertigen Därmen: Ob Schafsdärme wie Saitlinge, Schweine-Butten und Sau-Flauen oder das ganze Repertoire an Kunstdärmen. Welche Herausforderungen Gegenwart und Zukunft auch bereithalten mögen – mit der Gustav Ehlert GmbH sind Sie bestens aufgestellt.